Joe Longendyke, gerente de Kingston Seafood, ha trabajado en Adams Family Farms durante 30 años. Sabe tanto sobre mariscos que los empleados de Adams lo conocen cariñosamente como "Joe Fish". Hablamos con Joe recientemente para conocer su opinión sobre las tendencias de productos del mar, qué buscar en sus productos del mar y por qué debería hacerlo. consigue tus mariscos de un verdadero pescadero.
Has estado con Adams por mucho tiempo.
30 años ahora. Son 30 años de experiencia y aprendizaje, y transmito este conocimiento a nuestro personal de mariscos en nuestras otras tiendas, para que sepan tanto como yo. Nuestro conocimiento del pescado es mil veces mejor que el de otras tiendas. Tengo nueve empleados a tiempo completo y todas nuestras tiendas cuentan con pescadores a tiempo completo. Cuando vas a otro lugar, llaman a alguien de la tienda de delicatessen para que te atienda en el mostrador de pescado.
¿Cuál es el factor más importante en la calidad del marisco?
Frescura, sin duda. Cada mañana recibimos listas de precios de los diferentes mayoristas que utilizamos, mostrando lo que hay disponible. Recibimos nuestro pescado de lunes a sábado, generalmente a las 05:00 o 06:00 am. Entonces, si bien algunos supermercados tienen la pesca del día, todo lo que vendemos es la pesca del día.
¿De dónde viene nuestro pescado?
80% de Boston y 20% de Nueva York. Compramos a mayoristas que están justo en el puerto de Boston y que tienen sus propios barcos. Lo miro lo antes posible para asegurarme de que esté agradable y fresco.
Acabo de hacer una nueva conexión en el Golfo de Maine. Así que estoy comprando platija, trematoda, pez espada, lenguado gris y algo de salmón criado en granjas de esa manera. Probablemente sea ocho o nueve veces la calidad que verás en un supermercado típico. Es simplemente la forma en que se captura y manipula el pescado. Por eso los barcos de uno o dos días son cruciales o, si sale recién salido de los corrales, lo vendemos en dos días. No utilizamos ningún pez criado en tanques. Son todos bolígrafos con red, todos buenos para el medio ambiente.
Nuestro pescado se ve mejor que cualquier otro lugar al que vaya.
Corto algunos a mano, pero sobre todo los compro a personas en las que puedo confiar. Tengo muy buen ojo porque estuve en el negocio de la restauración durante 14 años. Además, ¡como mucho pescado!
Entonces, ¿qué es popular hoy en día?
Nuestros tres productos más vendidos son el salmón, el bacalao y luego el camarón azul. Vendemos muchos camarones, vieiras, calamares, almejas y mejillones para la Fiesta de los Siete Peces en Navidad. El pulpo y los fundidos también son grandes. Yo mismo los convierto en un Zuppa de Pesce, que es muy popular. Y también cola de langosta.
En cuanto a las vieiras: sólo obtenemos lo que llamamos vieiras secas. Saben mejor, duran más y son un producto mucho mejor que los que tienen un 25% de agua agregada. Cuando los cocinas, se encogen. Cuando cocinas los frescos, se espesan. Son casi como un caramelo, así de dulces.
¿Los compradores piden consejo?
Todo el tiempo. Les diremos cómo cocinarlo, cómo conservarlo, cuántos días pueden conservarlo en el frigorífico antes de tener que congelarlo. Normalmente guardo las piezas del paquete criogénico en la parte de atrás, así que si alguien va a congelarlo cuando llega a casa, simplemente lo saco de atrás. Mucha gente no sabe que se puede volver a congelar el pescado si nunca se descongela por completo. Si fue así, no querrás volver a congelarlo. Arruina la consistencia y el sabor. No estará bien.
¿La gente compra de forma más saludable? ¿Ha habido una tendencia?
Oh sí. Se ven muchas verduras en sus carritos de compras y definitivamente mucho salmón, para reducir el colesterol. Por lo general, es salmón criado en granjas, pero rey, salmón salvaje y coho cuando está en temporada. Eso es sólo en junio, julio, agosto y septiembre. También obtenemos salmón rojo cosechado fresco durante toda la temporada y congelado.
¿Tiene algún pescado favorito que desearía que los clientes probaran más?
Bajo. (Puntos) Mira este. Es hermoso. Todos los stripers vienen etiquetados. Tienen que serlo para asegurarse de que sean de Massachusetts. Y tienen que ser legales en Nueva York.
¿Alguna solicitud extraña de los compradores?
Algunos de los berberechos de Nueva Zelanda más inusuales, que son pequeñas almejas de Nueva Zelanda. Camarón de roca de Florida. El rape no es raro, pero la gente no sabe mucho sobre él. Córtelo. Saltearlo. Es una pequeña langosta. Tiene esa consistencia, pero más sabor. Le hago un poco de mantequilla y le agrego unas vieiras. También le echo unas almejas picadas. Un pequeño toque de ginebra. Vino blanco al lado. Pulpo, también lo tengo ahí.
¿Cómo se compara Adams en cuanto a precios?
Somos competitivos. Un poco más alto que la mayoría de las tiendas, pero nuestra calidad es mucho más alta. Mucha gente no mira los precios, mira el pescado. Por eso vendemos tanto.
Y con mi experiencia, sé dónde ponerlo en el caso. He estado en nuestras otras tiendas y les he ayudado con eso. Intento ir rojo, blanco, rojo, blanco, naranja. Todo lo que está en oferta, lo agrupo dos o tres y, por lo general, hay un camarón que está del otro lado. Simplemente ayudar a los compradores a mirar a su alrededor, tal vez probar algo nuevo. Y mantenemos todo limpio. Los compradores no huelen ningún pescado cuando pasan. O si lo hacen, huele fresco. Compré bacalao en otro lugar y huele y sabe a lejía. Quizás no enjuagaron el balde. O tal vez sea un producto “refrescado” previamente congelado. O lo sumergieron en agua con lejía. Un lugar calle abajo solía hacer eso. Por eso ya no están.
¿Se pueden hacer pedidos especiales para las fiestas en línea, como los pavos?
Si suficientes personas lo quieren, podemos hacerlo. Podríamos armar paquetes que ya están configurados, sin cambios ni sustituciones. Podrías hacer paquetes de tres peces, cinco peces, siete peces. Un precio, por una libra de cada uno. Creo que es una buena idea porque con todos los pedidos por adelantado, no habría gente parada en el mostrador esperando sus siete peces. Creo que también ayudaría a la gente tener recetas para cada paquete.