Todo sobre el enlatado

El enlatado es un método utilizado para conservar alimentos frescos en frascos que utilizan altas temperaturas para matar microorganismos e inactivar enzimas que podrían hacer que los alimentos se echen a perder. El proceso de calentamiento expulsa el aire de los frascos, creando un sello de vacío a medida que los frascos se enfrían. Sin aire, las bacterias, la levadura y el moho no crecerán y los alimentos no se estropearán.

Los dos métodos de enlatado: baño de agua y enlatado a presión
Para envasar sus productos de forma adecuada y segura, siga uno de estos métodos: enlatado al baño maría or enlatado a presión.

¿Qué método utilizar? Esto depende de la acidez del alimento que esté enlatando. Un pH superior a 4.6 significa menos acidez (“alimentos poco ácidos”) y un pH inferior a 4.6 significa más acidez (“alimentos muy ácidos”).

Lo importante que debes saber es: Alimentos bajos en acidez. deben procesarse mediante enlatado a presión, mientras que los alimentos con alto contenido de ácido se pueden procesar mediante enlatado al baño maría o a presión.

1. Enlatado al baño maría
El enlatado al baño maría es el más simple de los dos métodos de enlatado, ya que implica hervir la comida en frascos de vidrio en una olla grande con agua. Hay macetas diseñadas específicamente para esto, llamadas envasadoras al baño maría or envasadoras de agua hirviendo—que constan de una olla grande, una rejilla y una tapa. Sin embargo, una olla grande y profunda servirá, siempre y cuando tengas una rejilla que quepa dentro y una tapa.

El enlatado al baño maría es un proceso de enlatado a baja temperatura (212°F), lo que lo hace seguro. ÚNICO para verduras y frutas con alto contenido de ácido.

• Los alimentos con alto contenido de ácido incluyen frutas, encurtidos, tomates, chucrut, condimentos, mermeladas, jaleas, salsas, mermeladas y mantequillas de frutas. Es la acidez de estos alimentos, además del tiempo en un baño de agua hirviendo, lo que ayuda a conservarlos de forma segura sin el uso de alta presión.
• Las frutas con alto contenido de ácido incluyen bayas y cerezas, uvas, nectarinas, naranjas, melocotones y ciruelas.
• Si es la primera vez que enlatas, comienza con el método del baño de agua hirviendo. Prepara unos encurtidos o una mermelada de frutos rojos.

El enlatado al baño maría no es una inversión tan grande como el enlatado a presión, y es más sencillo.

2. Enlatado a presión
El enlatado a presión implica el uso de una envasadora a presión, que es un dispositivo que consta de una olla grande, una rejilla y una tapa ajustada con un dial o válvula de presión. La alta presión que se crea dentro de la envasadora cuando se calienta permite que la temperatura interior sea mucho más alta (240 °F) que en una envasadora al baño maría. Esto elimina las bacterias, toxinas, mohos y levaduras dañinas.

Verduras bajas en ácido como judías verdes o maíz. DEBE procesarse a una temperatura más alta para evitar el crecimiento de bacterias, especialmente Clostridium botulinum. Para mantener las temperaturas más altas durante el período de tiempo adecuado, es necesario invertir en una envasadora a presión que hará el trabajo.

• Las verduras bajas en ácido incluyen: alcachofas, espárragos, zanahorias, maíz, judías verdes, habas, champiñones, okra, cebollas, guisantes, patatas, calabazas y calabacines de invierno.
• Las frutas con bajo contenido de ácido incluyen: melón y sandía.

El enlatado a presión también se utiliza para conservar alimentos bajos en ácido como carnes, aves, mariscos y chiles, que también requieren una temperatura más alta para elevar el calor dentro de los frascos por encima del punto de ebullición y durante el tiempo suficiente para matar las bacterias dañinas. El enlatado a presión puede ser divertido y satisfactorio, pero requiere una envasadora para comenzar y debes seguir las instrucciones de cerca.

Si desea conservar alimentos bajos en ácido pero no tiene acceso a una envasadora a presión, considere conservarlos de otras formas. El brócoli, el maíz y las judías verdes saben mucho mejor cuando se congelan y tendrán mejor textura si se preparan con tus recetas favoritas. Para obtener mejores resultados al congelar, blanquee los productos brevemente en agua hirviendo, retírelos y enfríelos rápidamente en agua con hielo, escurra y empaquete los productos en bolsas o recipientes para congelar.

Suministros para enlatar
Hay algunos suministros básicos que necesitará para poder enlatar en casa:

1. Tarros, tapas y bridas para conservas.: Utilice únicamente frascos limpios y sin grietas ni mellas. Recomendamos utilizar los probados frascos de la marca Ball o Kerr.
2. Envasadora al baño maría o envasadora a presión:
   • Para enlatar al baño maría, no es necesario comprar una envasadora al baño maría especial, siempre y cuando tenga una olla que tenga una tapa ajustada y sea lo suficientemente grande como para sumergir completamente los frascos en agua 2 pulgadas, y eso permitirá el agua a hervir cuando esté tapada. También necesitará una rejilla que quepa dentro de la olla o envasadora; una rejilla para enfriar pasteles sería suficiente.
   • Para enlatar a presión, utilice únicamente una envasadora a presión hecha específicamente para enlatar (Presto o All American) y no una olla a presión.
3. Elevador de tarros: Pinzas grandes para meter y sacar los frascos calientes del agua de embutición.
4. Cucharón: Un cucharón ayuda a colocar la comida en los frascos de conservas.
5. Embudo: Un embudo para conservas de boca ancha facilita llenar los frascos sin derramarlos.

Dónde encontrar suministros para enlatar
¡Adams Fairacre Farms vende suministros para enlatar para que puedas recogerlos junto con algunos productos para enlatar! También hay muchos sitios web, ferreterías, tiendas de artesanía y otros puntos de venta que venden kits que incorporan la mayoría de estos elementos esenciales para enlatar. Algunos también incluyen otras herramientas útiles, como levantadores de tapas magnéticos, herramientas para medir el espacio de cabeza, eliminadores de burbujas de plástico y limpiadores de frascos.

A excepción de las tapas de un solo uso, que debes comprar nuevas cada año, puedes reutilizar los tarros de cristal, las marcas de rosca, la envasadora al baño maría, el molinillo de alimentos y la olla sopera durante muchos años. A menudo encontrará estos artículos en buenas condiciones en tiendas de segunda mano, ventas de garaje o en el sótano de un amigo o familiar que ha dejado de enlatar. Si encuentra una buena envasadora con una tapa abovedada pero sin rejilla, probablemente pueda encontrar una que se ajuste a su hervidor en una ferretería local, una tienda agrícola o en línea.

Asegúrese de revisar cada frasco, especialmente el borde, en busca de pequeñas grietas o astillas cada vez que lo use. Además, no intente utilizar una envasadora oxidada.

Consejos que debe saber antes de comenzar a enlatar:

1. Utilice siempre productos frescos que estén en óptimas condiciones. El enlatado no es para frutas o verduras demasiado maduras porque están a punto de echarse a perder.
2. Reúna todos sus ingredientes y equipo y asegúrese de tener todo lo que necesita antes de comenzar.
3. Siga las recetas e instrucciones exactamente. No improvises porque la seguridad de tu familia depende de hacerlo correctamente.
4. Esteriliza los frascos lavándolos bien y luego manteniéndolos calientes en una olla con agua hirviendo hasta que estés listo para llenarlos. Usar el lavavajillas también hará el trabajo sin la olla de agua hirviendo.
5. Utilice frascos de conservas reales (Ball o Kerr), bandas de rosca y tapas nuevas cuando pueda. No es necesario calentar las tapas que se encuentran en el mercado hoy en día para activar el compuesto sellador antes de colocarlas en la parte superior del frasco.
6. Cuando llenes los frascos, no los llenes hasta el borde. Esto se llama espacio libre y puede variar según la receta (1/4 de pulgada o 1/2 pulgada). Si llena demasiado los frascos, la comida puede interferir con el compuesto sellador de la tapa y los frascos no sellarán correctamente.
7. Es importante limpiar el borde del frasco y las roscas antes de colocar la tapa y la banda de rosca. La banda está apretada, pero sólo con los dedos.
8. Usando el levantador de frascos, coloque cada frasco en la rejilla en el agua hirviendo. Asegúrese de que los frascos estén cubiertos por al menos 1 a 2 pulgadas de agua, cúbralos con una tapa y deje hervir la olla. Comience a contar el tiempo de procesamiento una vez que el agua haya vuelto a hervir.
9. Cuando termine el tiempo de procesamiento, apague el fuego y retire la tapa, ventilando el vapor lejos de usted. Retire cada frasco con el levantador de frascos y colóquelo en posición vertical, a una distancia de 1 a 2 pulgadas, sobre una toalla de tela para que se enfríe. Deje que los frascos se enfríen de 12 a 24 horas.
10. Una señal de que sus frascos se han sellado correctamente es un sonido de chasquido o ping que escuchará cuando los frascos se enfríen. Los frascos que no se sellan pueden NOT almacenarse, sino colocarse en el frigorífico y utilizarse en unos pocos días.
11. En general, tus alimentos enlatados deberían durar todo el año, siempre y cuando se almacenen en un lugar fresco y seco. Un sello roto es una señal de que ha entrado aire. Una tapa abultada o una tapa que parece corroída u oxidada también es una señal de deterioro.
12. Cuando abres las latas, si alguna vez ves moho, burbujas o turbidez, es una señal de que el sello se rompió y se echó a perder. ¡No coma!

Enlatar de forma segura
Es importante conocer los alimentos que planea enlatar. Más específicamente, necesita saber si se trata de un alimento con bajo o alto contenido de ácido, lo que determina qué método de enlatado utilizar.

La mayor preocupación es envenenamiento por botulismo. El botulismo es una enfermedad causada por la toxina botulínica, que es producida por Clostridium bacterias. Estas bacterias se encuentran naturalmente en el suelo y generalmente no representan una amenaza para las personas. Sin embargo, son un tipo de bacteria muy resistente y prosperan en ambientes con poco ácido y poco oxígeno, como los que se crean cuando podemos comer alimentos. Cuando los alimentos se enlatan incorrectamente, las bacterias crecen y producen su toxina mortal, la botulina, lo que hace que los alimentos no sean aptos para el consumo. Es fundamental que el ambiente dentro de los productos enlatados sea inhóspito para las bacterias mediante el uso de altas temperaturas (240 °F) para alimentos poco ácidos o de alta acidez para inactivar cualquier toxina presente.

Información cortesía de Almanac.com